суббота, 21 января 2012 г.

9/366) Знаете ли вы, что такое визига?

      
      Продолжаю проект Молоховец. Пусть никого не смущает тот факт, что сегодня увидел свет только восьмой рецепт, хотя на календаре 21 января. Все условия будут выполнены и в конце года сего будут испытаны 366 рецептов. Это минимум. Конечно, много похожих рецептов. Те же ватрушки с разными начинками. Испробую рецепты из всех разделов книги. Тут логичнее всего показать эти самые разделы, что я и делаю.






  • III. Супы
  • IV. Принадлежности к супу
  • V. Соуса или подливки
  • VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
  • VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц
  • VIII. Домашния птицы и дичь
  • IX. Рыбы
  • X. Салаты к мясным и рыбным жарким
  • ХI. Пироги и паштеты
  • XII. Заливное, майонез и прочия холодныя кушанья к обеду и завтраку
  • XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее
  • XIV. Кушанья из яблок
  • XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц
  • XVI. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч.
  • XVII. Каши
  • XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи
  • XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья
  • XX. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
  • XXI. Торты
  • XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное
  • XXIII. Стол вегетарьянский
  • XXIV. Постный стол
  • XXV. Постные супы
  • XXVI. Постныя принадлежности к супу
  • XXVII. Постные соуса, иначе подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам
  • XXVIII. Постныя кушанья из овощей и зелени
  • XXIX. Постныя рыбныя кушанья
  • ХХХ. Салаты к рыбным жарким, к разварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам
  • ХХХI. Постные паштеты, маионез, заливное и прочия холодныя кушанья
  • ХХХII. Постные пудинги
  • ХХХIII. Постные блины, оладьи, гренки, булочки, трубочки, облатки, хворост, наливашники, вареники, каши и проч.
  • ХХХIV. Постное мороженое, крем, бланманже, желе, мусс, компоты, кисели
  • ХХХV. Постные сладкие пироги и пирожное
  • ХХХVI. Постное печенье к чаю и кофе
  • ХХХVII. Сервировка стола и блюд
  • ХХХVIII. Исправление вкравшихся ошибок и неточностей, дополнение и прибавление
  • XXXIX. Бабы малороссийския и польския на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое печенье к чаю, кофе и шоколаду.
  • XL. Пасхи и крашеныя яйца.
  • XLI. Пряники.
  • XLII. Варенье, желе, консервы, варенье для украшения тортов.
  • ХLIII. Сок без сахара, сок для мороженаго, консервы.
  • XLIV. Наливки, вишняк, шиповка, водица.
  • XLV. Водки без сахара, водки сладкия, ликеры, пунши и разное питье.
  • XLVI. Квас, пиво, мед.
  • XLVII. Заготовка уксуса, горчицы, постнаго масла, разных круп и крахмала.
  • XLVIII. Сливочное и проч. масло, сыр, молоко, сливки, яйца.
  • XLIX. Дрожжи и хлеб.
  • L. Разные запасы из фруктов и ягод.
  • LI. Запасы из овощей и зелени.
  • LII. Сбережение, исправление, соление, сушение, маринование и копчение рыб, дичи и домашних птиц.
  • LIII. Запасы из говядины, телятины, баранины и свинины. Колбасы и сосиски.

     Впечатляет, правда? Там столько всего интересного!!! Надеюсь, смогу рассказать это вам. 
А сегодня большой пирог. С рисом и яйцами. В рецепте еще и визига, но... Вот она, адаптация 21 века! Нет больше визиги.
     Визига - спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который, будучи хорошо разварен, превращается в прозрачную студенистую массу. На Руси в старину использовалась при приготовления кулебяки. Иногда до сих пор используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей соуса русского и др. 



ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты.

Очень я люблю всякие примечания, предисловия в кулинарных книгах. Это просто кладезь информации.

А. ПИРОГИ.

Общее примечание. 1) Форма пирогов должна быть продолговатая. На 6-8 человек величина его должна быть в пол-листа писчей бумаги, чуть-чуть покороче.
2) Пироги пекут с рыбою свежею или малосольною, присоединяя к ней рис, саго, визину, манну или капусту и т.д., или без рыбы с одним рисом, саго, капустою, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутою гречневою кашею и т.п.
3) Тесто для пирогов делают различно, как будет сказано ниже, от № 1372.
4) Пирог же самый приготовляется след. образом: когда, напр., дрожжевое тесто, будучи растворено, поднимется, тогда вымесить его, и не прибавляя муки, раскатать скалкою, подсыпая только слегка мукою, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид, как показано на рисунке в отделе ХХХVII, красиво защипать посередине, вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать маслом с желтком и ½ ложкою воды, самый верх только, но не бока пирога, вставить в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбою, то и на час времени.
Рисунок № 2 изображает форму русскаго пирога, красиво защипаннаго.
5) Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много; другие же любят, чтобы было более теста, в таком случае выдать больше муки.
6) Вообще фарш должен быть сочный и для того, чтобы в слоеном пироге не сделался на нижней корке закалец, ее покрывают слоем самых тоненьких с обеих сторон поджаренных блинчиков.
7) Начинка должна быть совершенно холодная.
8) Защипывая пирог, надо тесто посередине вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы тесто не прорвалось, и защипывая, смазывать слегка края водою. Защипывать таким образом и края. Для лучшаго вида пирог опрокидывают защипанною стороною вниз, но по-настоящему, он должен быть красиво защипан сверху, посередине и с концов.
9) Для пирога лучше брать медный лист, чем железный, на котором он легче пригорает.
10) Если пирог из слоенаго теста, то лист не надо смазывать маслом, а холодный смочить слегка водою. Если же пирог из дрожжеваго теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагою.
11) Подняв пирог с салфеткою, опрокинуть его на лист, выправить пирог, чтобы имел ровную форму.
12) Если пирог из слоенаго теста, подержать его на холоду, и смазав его сверху яйцом, из холоднаго места поставить прямо в горячую печь, если же тесто на дрожжах, то, не вынося его на холод, дать ему на листе подняться, смазать желтком, смешанным с ½ ложкою воды и масла и тотчас непременно в горячую печь, сделав предварительно на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар, и для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрая.
13) Когда пирог зарумянится, уменьшить жар до средняго, чтобы равномерно пропекся, и посыпать пирог мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.
14) Без рыбы печется 30-40 минут, а с рыбою около часа, чтобы рыба не была сырая, иначе пирог не будет годиться.
15) В случае, если печь дурная и сверху будет тесто пригорать, то пирог надо прикрыть чистою, не печатанною, сухою бумагою.
16) Фарш в пироге должен кипеть, поэтому, как только из пирога пойдет пар, это значит, что пирог готов.
17) Вынув из печи, переложить осторожно на блюдо и тотчас подавать.
18) Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из печи, или накрыть салфеткою, но не более, как в один ряд, или, чтобы не остыл, продержать в печи у самаго края, при отворенных дверцах.
19) К пирогам из нежирнаго дрожжеваго теста подается отдельно сливочное масло.
20) Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, обсыпать немного толченым простым перцем, туго завернуть в салфетку, на один час. Делая пироги, положить на тесто сперва фарш, наверх надвое распластанную рыбу, кладя ее в два ряда так, чтобы где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же с другой стороны, должен быть положен конец, начиная от хвоста.
21) Если в пирог кладется свежий сиг, то из отрезанной головы, хвоста, вынутых костей можно приготовить полную тарелку крепкой ухи к завтраку.
22) Саго для пирогов приготовляется следующим образом.
Саго налить с вечера холодною водою, утром слить воду, всыпать саго в кастрюлю, обдать сравнительно большим количеством посоленнаго кипятка, тотчас начать кипятить, мешая ложкою, когда саго сделается мягким, но чтобы не разварилось, тогда откинуть его на дуршлаг или решето, перелить холодною водою; когда вода совершенно стечет, переложить в каменную чашку, посолить, положить хорошаго масла, разрубленныя яйца, рубленую визигу, перцу, зелени, размешать, положить половину фарша на раскатанное тесто, затем рыбу, потом опять фарш, накрыть тестом, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь на ¾-1 час. В саго хорошо класть зеленый лук.
23) Рис приготовляется след. образом: перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной посоленной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить; когда сделается мягким. Откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь совершенно, переложить в каменную чашку, положить сливочнаго масла, крутыя яйца и все прочее, смотря по тому, с чем приготовляется пирог, на 3 стакана воды брать ложечку соли.
24) Визига приготовляется след. образом: с вечера или рано утром намочить ее в холодную воду. Днем налить большим количеством свежей холодной воды, положить 2 луковицы и пучок зелени, накрыть крышкою, поставить на сильный огонь. Когда вскипит, отставить на меньший, сварить до мягкости, подливая, если понадобится, кипятку. Когда визига станет совсем мягкою, откинуть на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде, мелко изрубить.

Тесто для пирогов.

Примечание. Главныя правила относительно дрожжевого теста для пирогов следующия:
1) Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупичатой муки приблизительно фунт, говорю приблизительно, потому что точнаго указания дать невозможно, так как мука бывает лучшаго или худшаго сорта, более или менее сухою. Если же в тесто кладется масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на фунт муки.
2) На пирог на 6-8 человек достаточно 1½ ф. муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков.
3) На каждый фунт муки полагается пополной чайной ложке соли и до 2-х золотн. сухих дрожжей, которые надо распустить в ¼ стакана воды, подправить чайною ложечкою муки, размешать, дать придти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через ¼ часа растворить тесто, если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукою, дать им постоять ночь в комнате обыкновенной температуры, чтобы не перекисли.




1372) Тесто на дрожжах обыкновенное.

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 ¼ стакана теплаго молока или воды вместе с дрожжами и половиною муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселочкою, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца или 2-3 желтка, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от рук; когда поднимется во второй раз, раскатать тесто скалкою, подсыпая только слегка мукою, положить фарш, защипать, дать подняться с полчаса, смазать желтком, разбитым с маслом и водою, тотчас вставить в горячую духовую печь. Остальныя подробности см. в примечании о пирогах вообще.
Выдать:
1 ¼ стакана молока или воды
вместе с дрожжами.
1 ½ ложечки соли, ложечку сахара.
1 1/2-2 ф. муки, 2 яйца, ¼ ф. масла.
2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто.
3 золотника сухих дрожжей.
Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто употребить одни желтки, а белки употребить для другого кушанья, как например на безе № 2186.  Я использовала только желтки и щепотку шафрана (дешевый заменитель настоящего). 


1380) Пирог с визигою, рисом, яйцом и рыбою.

Визигу сварить, как сказано в примечании, мелко изрубить, положить соли, простаго перцу, 2-4 крутыя рубленныя яйца, рису, отвареннаго в воде с 1 луковицею, петрушкою и 1 ложкою масла, см. примечание; прибавить ложку жирнаго бульона, укропу, зеленой петрушки, смешать все вместе; ¾ этаго фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной щуки, судака, сига, лососины, осетрины, семги, осыпать немного мелко истолченным английским перцем, накрыть остальным фаршем, потом тестом, дать подняться, смазать яйцом, поставить в печь на 1(40 минут) час.

Выдать:
На тесто:
1 1/4-11/3 стак. воды или молока
вместе с 3 зол. дрожжей.
2-3 яйца, ¼ ф. масла, соли.
1 1/2-2 фунта муки, сахару.
1 яйцо, 2 сухаря.
На фарш:
от ⅛ до ¼ ф. визиги, 3-4 яйца.
(1/2-1 стакан рису), 1 ½ или 2 ф. рыбы.
Укропу, зеленой петрушки.
1 петрушку, 1 луковицу, ¼ ф. масла.
Простаго перцу зерна 3-4, соли.
Выдать отдельно к пирогу сливочнаго масла.
Такой же пирог можно сделать:
1) С визигою, яйцами и рыбою (3/8 ф. визиги, 2 ф. рыбы, 2-3 яйца).
2) С визигою, рисом и яйцами (1/2 ф. риса, ¼ ф. визиги, 2-3 яйца).
3) С рисом и яйцами (1 ф. риса, масла, 3-4 яйца, зелени).
На фарш у меня ушло 1,5 стакана риса (приготовление в примечаниях) и 3 крутых яйца, лук, соль, перец, молотый кориандр, имбирь молотый.

4 комментария:

  1. Свет...я пока прочитала весь пост, чуть не офигела...вот это куча информации! И ведь не знала многого...спасибо тебе! Пирог какой красивый...с аппликацией...очень хочу такой пирог, но так лень возиться!!! )))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо... Сама не ожидала выдать столько информации. Аппликация. Толком и не вышла она. Надо практиковаться! Я боялась, что не осилит текст никто)))))

      Удалить